Van Boom tot Chocolade


Hoe wordt een cacaoboon uiteindelijk chocolade?
Wat schuilt er nog meer achter (de prijs van) chocolade?

Waar en Hoe de Boom Groeit

De cacaoboom - de Theobroma Cacao – groeit in de warme en vochtige gebieden rond de evenaar.
De boon groeit op een boom die er 5 tot 6 jaar over doet om te rijpen en die tot 25 jaar oud kan worden.
De boon groeit uit een bloem die op de schors van de boom verschijnt.
De meeste bomen geven twee maal per jaar vrucht. Iedere cacaopeul bevat 40-50 cacaobonen.


Hoewel er verschillende meningen bestaan over de oorsprong van de boom, kan men deze terugvinden in de tropische gebieden van Venezuela, Honduras en Mexico. Sommigen geloven dat hij uit het regenwoud van de Amazone in Brazilië komt, terwijl weer anderen denken dat hij uit Mexico afkomstig is. Wetenschappelijk bewijs wijst er meer en meer op dat de cacao en chocolade eigenlijk afkomstig zijn uit de Ulúavallei in Honduras. Tegenwoordig vindt men ook plantages in de tropische regenwouden van Afrika, Azië en Latijns-Amerika.

De Spanjaarden exporteerden de boom en de teelttechnieken naar hun Afrikaanse kolonies Sao Po en Sao Thomé. De plant kwam uiteindelijk ook in Engelse en Portugese handen via de smokkelroutes en daarom bestaan er cacaoplantages over de hele wereld - tot in Azië (zie De Geschiedenis van Chocolade).

Afrika, met 65% van de totale wereldoogst, is tegenwoordig de grootste cacaoproducent ter wereld. Vooral de cacao van de Ivoorkust en Ghana is heel belangrijk.

Jonge cacaobomen groeien alleen rijkelijk in tropische temperaturen en in de schaduw van grote groeiende planten zoals bananen- of palmbomen. De brandende zon en de sterke winden zijn meedogenloze vijanden van de broze boom.

Na vijf of zes jaar beginnen de bomen vruchten te geven en gaan zij vervolgens een belangrijke economische rol spelen in de talrijke plantages. Deze rol is beperkt tot ongeveer 25 jaar, wanneer het tijd is om nieuwe bomen te gaan planten. Interessante wilde variëteiten kunnen tot 200 jaar leven.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door. Duizenden witte (vrouwelijke) en paarse (mannelijke) hele kleine vijfbladige bloemen versieren de takken. Slechts dertig van deze bloemen groeien uit tot volwaardige cacaopeulen.

De cacaopeulen lijken op lange, groene meloenen die tijdens het rijpen langzaam oranjegeel worden. De vruchten worden met de grootste zorg door de arbeiders van de plantage geoogst om de takken niet te beschadigen. Het oogsten vindt twee keer per jaar plaats. In de meeste Afrikaanse landen zoals de Ivoorkust, duurt de hoofdoogst van oktober tot maart.

Drie Verschillende Soorten Cacaobomen

Er zijn drie verschillende soorten cacaobomen. De afstammelingen zoals we die vandaag de dag in de plantages tegenkomen, worden gewoonlijk verbouwd, of het kunnen toevallige hybriden zijn die elk hun eigen speciale kenmerken hebben.

De Criollo, ook bekend als de prins onder de cacaobomen, produceert vruchten met een hele dunne schil. De cacao zelf heeft een heel bleke kleur en een uniek verfijnd aroma. Deze variëteit vindt men hoofdzakelijk in plantages in Zuid-Amerika en Azië, maar produceert kleine oogsten. De Criollo is ook erg broos. De cacao voor bijv. de chocolade uit Java komt van de Criollo cacaoboom.

De Forastero is een sterkere boomsoort die gemakkelijker te verbouwen is en een grotere opbrengst geeft. De cacaopeulen hebben een dikkere schil en een ruwer, sterker aroma. De basisaroma’s die men in bijvoorbeeld Fortina aantreft, zijn van de bonen van de Afrikaanse Forastero cacao afkomstig. Bomen die afstammen van het Forastero-gen treft men hoofdzakelijk in Afrika aan. De cacao van de Forastero-bomen wordt vaak substraatcacao genoemd omdat deze de chocolade een typisch herkenbaar basisaroma geeft. Daarom vormt deze cacao het basisingrediënt in de meeste chocolade omdat vaak 80% van het cacaomengsel hieruit bestaat. Andere cacaovariëteiten worden met de Forastero gemengd om de chocolade verbeterde, meer verfijnde en subtiele aroma's te verlenen.

De Trinitario is een kruising van beide soorten en bezit kenmerken van beide bovengenoemde soorten: een sterk, maar relatief verfijnd aroma. Een voorbeeld hiervan is de Grenade chocolade.

Als de Bonen Geoogst Zijn

De peulen rijpen enkele dagen na de oogst en worden op grote hopen bijeengebracht. De buitenschil wordt met lange messen geopend met een heel precieze beweging, zonder de bonen aan te raken. De pulp wordt uit de peulen gehaald. De cacaobonen die in de pulp vast blijven zitten, worden verwijderd en in grote manden bijeengeraapt.

Vervolgens laat men de bonen, afhankelijk van de soort, vijf tot zeven dagen gisten. Dit vindt plaats op de grond of op bladen waar de bonen met bananenbladeren worden bedekt. De gisting is belangrijk voor het verwijderen van eventuele pulpresten die op natuurlijke wijze aan de bonen blijven plakken. De bonen veranderen van kleur van beige naar bruin en ontwikkelen zo hun aroma.

Na de gisting worden zij opnieuw uitgespreid en ongeveer zes dagen in de zon gedroogd. De bonen worden regelmatig omgedraaid om deze slechts een fractie van hun vocht te laten behouden(± 3%). Het drogen is belangrijk om het gistingsproces te stoppen en de bonen gedurende een lange periode te kunnen opslaan. Dan volgt het verpakken in balen van 50 tot 60 kilo.

Betrokkenheid van de Industrie

Het ophalen van de bonen bij de plaatselijke telers, die soms heel klein zijn, en het vervoer naar centrale depots is uiterst ingewikkeld.
Op de Ivoorkust, bijvoorbeeld, zijn hierbij tussen de 500.000 en een miljoen planters betrokken die de bonen verkopen aan een enorm netwerk van plaatselijke opkopers.
De bonen belanden uiteindelijk bij ongeveer 750 Libanese handelaars die deze op hun beurt aan ongeveer 60 geautoriseerde verzenders verkopen. Deze zorgen van oudsher voor vervoer naar Europa voor verdere productie.

De gemiddelde boerderij aan de Ivoorkust is slechts 2,5 hectare groot en produceert slechts ongeveer 500 kg bonen.

Het is duidelijk dat de gefragmenteerde route van de bonen naar de markt, de kwaliteitscontrole erg belangrijk maakt voor de grote opkopers van bonen, zoals Callebaut, Cacao Barry en Carma.  Deze handel staat steeds meer voor een filosofie die vertaald kan worden in veelvuldige bezoeken aan de plantages, voortdurende kwaliteitscontroles van de oogsten en financiële steun voor de vele programma’s voor wetenschappelijk onderzoek. Vanwege het feit dat cacao voor veel producenten de enige bron van inkomsten is, proberen vooraanstaande Europese fabrikanten hen bewust te maken van het feit hoe belangrijk het is dat zij hun plantages goed onderhouden. Concreet betekent dit dat zij zich moeten wapenen tegen ziektes, bodemuitputting, enz. Met het onderzoek naar natuurlijke hybriden en flexibele verbouwtechnieken wordt beoogd om variëteiten te creëren die beter bestand zijn tegen allerlei soorten ziektes en die de bodem vruchtbaar houden. De uitbreiding van hybride plantages waar verschillende soorten bomen naast elkaar groeien, maakt deel uit van de pogingen om efficiënte cacaoplantages te verkrijgen. Dit type bedrijfsvoering vermindert altijd het risico van een totale verwoesting van het gewas of zelfs van de plantage. De geschiedenis heeft ons vaak laten zien welke vreselijke gevolgen een ziekte kan hebben op gemeenschappen die afhankelijk zijn van plantages die maar enkele boomsoort verbouwen.

De cacaobonen zijn vervolgens klaar voor verwerking of voor het transport naar de fabrieken. In de grote Europese havens zoals Le Havre, Antwerpen en Amsterdam, worden ze aan land gebracht en tijdelijk in grote havendepots opgeslagen,waar ze wachten om omgevormd te worden tot chocolade.

Wanneer Cacaosoorten met Elkaar Vermengd Worden

Elke cacaovariëteit heeft haar eigen aromatische eigenschappen: De Afrikaanse cacao geeft chocolade haar karakteristieke  "lichaam" en haar herkenbare basisaroma's.  Aziatische of Midden-Amerikaanse cacaovariëteiten hebben vaak subtielere aroma’s die ons doen denken aan kruiden, vruchten of zelfs bloemen. Deze bepalen de smaak van de chocolade. Het soort cacaoboom, de bodem waarop deze verbouwd wordt en de klimaatomstandigheden bepalen de smaak van de cacao. Om chocolade te maken met een gelijkblijvende smaak worden cacao’s uit verschillende bronnen vermengd om het juiste smaakprofiel te reproduceren.

Om voortdurend voldoende voorraad te hebben van de voornaamste cacaobonen voor deze producten, is het belangrijk dat fabrikanten hun uiterste best doen om steeds betere relaties met hun belangrijkste leveranciers te onderhouden.

Niet alle chocolade wordt gemaakt van een mengeling van cacao of bonen. Origine chocolade wordt gemaakt van slechts een unieke cacaovariëteit. Steeds meer consumenten zoeken naar speciale en authentieke smaken en daarvoor wordt cacao van herkomst gebruikt. Ieder cacaosoort heeft haar eigen karakter en haar eigen specifieke aroma’s. Deze kenmerken worden bepaald door het gebied, de bodem en de klimaatomstandigheden waarin de cacaoboom groeit. Een specifieke cacaovariëteit bijv. kan een typische bloemensmaak hebben, terwijl andere variëteiten meer naar kruiden smaken. Met chocolade van herkomst wordt beoogd juist die aroma’s met een unieke cacaovariëteit te kweken, net zoals dat het geval is met “grand crus” wijnen. En de cacaovrucht verschilt, net zoals wijnen, van jaar tot jaar wat de opbrengst en de kwaliteit betreft. Dit betekent dat chocolade van herkomst van jaar tot jaar een verschillend aroma kan hebben. Hier is een constante voorraad van het grootste belang en het zoeken naar herkomst kan topfabrikanten stimuleren om nauwere en hechtere relaties met verbouwers en producenten te ontwikkelen.

Er Chocolade van Maken

Het productieproces van chocolade kan in vier delen worden opgesplitst.
• De voorbereiding van de cacaobonen.
• Het branden en persen van de bonen voor het maken van cacaolikeur en cacaoboter.
• De productie van vloeibare chocolade.
• De productie van vaste chocolade.

Voordat de cacao in het productieproces van chocolade verwerkt kan worden, moeten er verschillende belangrijke dingen plaatsvinden om het volledige aroma van de cacao te verkrijgen.
Ten eerste worden alle jutezakken met de cacaobonen geleegd. Vreemde voorwerpen zoals stenen, schors enz. worden verwijderd om schone cacaobonen over te houden.

De cacao wordt vervolgens bewerkt of kort gedroogd onder gloeiende grillen, zodat de bonen hun schil loslaten. Deze bewerking vergemakkelijkt het volgende proces waarin de bonen geperst worden en de schil rond de kern van de bonen verwijderd wordt. Dit wordt ook wel "Winnowing" genoemd (in rijen leggen). Dit houdt in dat de boon eerst tegen een scherm gedreven wordt en dat de beide booncomponenten vervolgens gezeefd worden. De geplette cacaopitten worden ook ruwe "gepulpte cacaobonen" (in het Engels "nibs") genoemd. Deze zijn nu van de schil gescheiden.

De gepulpte bonen of nibs worden vervolgens gebrand, waardoor het aroma van de cacao bevorderd wordt en dit vormt een belangrijk deel van de smaakontwikkeling om tot het eindproduct chocolade te komen.

De bonen zijn nu voorbereid en het proces om uit de gepulpte cacaobonen cacaoboter en cacaolikeur te produceren kan beginnen. De gebrande cacaobonen worden eerst door verschillende maalmachines gehaald, die ze van grof tot superfijn vermalen. De warmte die bij deze procedure vrijkomt, geeft aan dat de in de massa aanwezige cacaoboter smelt, wat ons in deze fase de vloeibare cacao geeft. Deze cacaolikeur of cacaomassa is nu klaar voor gebruik in de bereiding van de chocolade.

De cacaolikeur kan nog verder verwerkt worden. Deze bestaat uit twee verschillende componenten – cacaoboter en cacaopoeder - die beide essentieel zijn voor verschillende toepassingen. Deze twee componenten kunnen alleen gescheiden worden door de hete cacao onder hoge druk te persen. Vervolgens wordt de cacaolikeur in cilindervormige buizen gegoten en onder hoge druk samengeperst. De cacaoboter die fijn genoeg is om door een microscopisch fijne zeef te gaan, wordt afzonderlijk opgevangen terwijl de cacaopoeder in de cilinder blijft en op een platgedrukte cake lijkt.

In deze fase kan geurloze cacaoboter geproduceerd worden door de aandrijving van de vetzuren door de toevoeging van stoom in een vacuüm.

Aan het eind van de persprocedure waaruit de cake voortgekomen is, wordt deze verwijderd en verder in verschillende fases tot heel fijn cacaopoeder gemalen.

We hebben nu een reeks half afgewerkte cacaoproducten gecreëerd. Veel van deze producten worden gebruikt voor zaken die niet rechtstreeks met chocolade te maken hebben. De cacaolikeur wordt bijvoorbeeld zowel in de chemische industrie als in de tabaksindustrie gebruikt, terwijl cacaoboter een belangrijk ingrediënt in de cosmetica en de gezondheidsindustrie vormt, waar ze als base voor lotions, zepen en crèmes gebruikt wordt.

Gestabiliseerde cacaopoeder die in tal van industrieën gebruikt wordt, wordt gemaakt met behulp van koude luchtcirculatie.

De productie van vloeibare chocolade bestaat uit drie basisprocessen: het mengen van het ingrediënt en het verfijnen en concheren van dit mengsel of het recept.
Afhankelijk van de chocoladesoort, spelen de ingrediënten een heel belangrijke rol.

Pure chocolade wordt verkregen uit de menging en verwerking van cacaolikeur, cacaoboter, cacaopoeder, suiker en vanille (of vanilline). Aan het einde van het proces wordt er extra cacaoboter en lecithine toegevoegd. Door toevoeging van extra cacaoboter wordt de chocolade in vloeibare staat nog vloeibaarder, wat voor bepaalde toepassingen noodzakelijk is. De sojalecithine stabiliseert de emulsie en de vloeibare staat van de chocolade. De verhoudingen van de verschillende ingrediënten bepalen de smaak van het eindproduct dat kan variëren van extra bitter tot semi-bitter en zoet.

De ingrediënten voor melkchocolade zijn cacaolikeur, melkpoeder, cacaoboter, suiker en vanille (of vanilline). Ook hier spelen de verhoudingen een belangrijke rol, omdat deze de melkchocolade zo’n intense cacaosmaak geven, of de melkchocolade romiger maken, of een chocolade opleveren die een overheersend karamelaroma heeft. Dit karakteristieke karamelaroma wordt geproduceerd tijdens de verwerking van sommige melkpoeders met suiker. Aan het eind van het proces worden cacaoboter en lecithine toegevoegd.

Witte chocolade is verschillend van beide bovengenoemde chocolades, omdat deze niet met cacaolikeur bereid wordt. De ingrediënten die in witte chocolade gebruikt worden, zijn cacaoboter, suiker en melkpoeder. De smaak van dit eindproduct wordt ook bepaald door de verhoudingen van de ingrediënten, met als resultaat een zoete, roomachtige smaak of karamelsmaak.

Eerst worden alle ingrediënten heel nauwkeurig gewogen voor de chocoladesoort die men wil maken.  Deze ingrediënten worden samen gemengd en gekneed totdat ze een homogeen mengsel vormen.

Het chocolademengsel gaat over een lopende band naar een persmachine. Deze maakt het mengsel plat tussen vijf rollen totdat het een poeder vormt dat uit heel kleine deeltjes bestaat die kleiner zijn dan 30 micron. Zo wordt de gemiddelde afstand tussen twee smaakknoppen vastgelegd. Door de chocolade zo fijn te persen, zijn we er zeker van dat de verwerkte chocolade een homogene smaak en een zachte textuur zal hebben. Dit heeft niets meer weg van de vroegere handmatige verwerking die vaak een grof, korrelig product opleverde. Tijdens dit persen bereikt de chocolade de uiteindelijke fases van verfijning. Voor chocoladerepen, pralines  en chocolade holfiguren bijv. wordt altijd heel fijne chocolade gebruikt. In de biscuitindustrie worden gewoonlijk grovere chocoladesoorten gehanteerd.

Concheren (kneden)

Het chocoladepoeder wordt uiteindelijk in concheermachines geplaatst. Er bestaan tanks die een enorm roerapparaat binnenin hebben dat het chocolademengsel gedurende lange tijd langzaam kneedt. Door de warmte die daarbij afgegeven wordt, de wrijving en het contact met de lucht ontstaan verschillende natuurkundige en chemische processen:
De cacaoboter die zich in de cacaolikeur bevindt, smelt. Dit gebeurt ook met het melkvet uit het melkpoeder dat voor melkchocolade en witte chocolade gebruikt wordt.
Deze vetten worden over alle minuscule deeltjes in het chocolademengsel verspreid.
De vloeistof die zich in het mengsel bevindt, verdampt.
Afhankelijk van de concheertijd, zullen vluchtige vetzuren gedeeltelijk of geheel verdwijnen waardoor de smaak van de chocolade beïnvloed wordt.
Er vindt ook een carameliseringsproces plaats. Afhankelijk van de warmte en de concheertijd, kan dit de smaak van de chocolade beïnvloeden. Dit is vooral belangrijk bij melkchocolade en witte chocolade.
Het concheerproces vereist speciale kennis, ervaring en een voortdurende controle.

De vloeibare chocolade wordt nu opgeslagen in grote tanks zodat deze later opgepompt kan worden en naar de industriële verwerkers vervoerd kan worden. Een ander deel van deze vloeibare chocolade wordt verder verwerkt tot vaste chocolade om zo het formaat te krijgen dat wij zullen gaan gebruiken.

Van Vloeibare Naar Vaste Chocolade

Het maken van vaste chocolade uit vloeistof doorloopt opnieuw drie specifieke processen: temperen, deponeren en afkoelen.

Om blokken, druppels (drops) of andere vaste vormen te creëren, moet de chocolade eerst getemperd worden - een essentiële techniek die uitgelegd wordt in de 'nJoy Chocolate Basiscursus Thuis Bonbons Maken.

Pas na het temperen, kan de chocolade in vormen gegoten worden om daarna af te koelen. Door het krimpen van de chocolade tijdens het afkoelen, kan ze gemakkelijk uit de vorm gehaald en verpakt worden. De getempereerde chocolade wordt verwerkt tot vaste druppels (drops).

Deze chocolade wordt in druppels op een plaat gegoten die vervolgens in de afkoeltunnel gaat. De repen chocolade of kleinere druppels worden vervolgens in een geschikt formaat verpakt.

De Eindgebruikers

De eindgebruikers van chocolade zijn gewoonlijk in twee categorieën verdeeld:
Industriële eindgebruikers gebruiken grote hoeveelheden van vaak vloeibare chocolade, terwijl professionele klanten over het algemeen chocolade van hoge kwaliteit in vaste vorm gebruiken. Vanaf nu kun jij jezelf tot de professionele eindgebruiker rekenen.

Bron: De Chocoladekunst - Callebaut, Cacoa Barry en Carma